JUDÍAS BLANCAS CON BERENJENA ASADA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

2-3 berenjenas, 700 gr de judías blancas cocidas pequeñas, canónigos, 2 dientes de ajo, sal, perejil, pimienta, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez.

PREPARACIÓN:

Lavamos las berenjenas. pre-calentamos el horno a 190 grados y horneamos las berenjenas hasta que estén tiernas, unos 30 minutos. Sacamos del horno, retiramos  la carne de las berenjenas y las picamos muy pequeñas, cuando todavía esta caliente salpimentamos y regamos con aceite de oliva virgen extra, mezclamos y reservamos.
Pelamos dos dientes de ajo y los picamos.Picamos el perejil y reservamos.
Ponemos una sartén al fuego, cuando este caliente incorporamos aceite de oliva, suficiente para cubrir el fondo de esta, añadimos los dientes de ajo y antes de que empiece a tomar color incorporamos las judías, salpimentamos y salteamos, añadimos el perejil `picado en el último momento, retiramos del fuego.
Colocamos en los platos unos aros para ayudarnos a emplatar, colocamos primero las judías, cubriendo bien el fondo, después cubrimos con la berenjena picada que ya estará prácticamente fría.
Aliñamos los canónigos con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y vinagre de jerez, para hacer la vinagreta podemos colocar todos los ingredientes en un bote y agitarlo, recordad, una parte de vinagre por dos de aceite.
Servimos retirando el molde y sirviendo unos canónigos encima de cada uno.

El contraste de temperaturas y texturas resulta muy agradable.
Las judías son ricas en fibra que favorece el transito intestinal, potasio que ayuda a la buena circulación regulando la presión arterial, fósforo que ayuda a mantener los huesos y dientes sanos,
Las berenjenas nos aporta fósforo, potasio, hierro y calcio, además de vitaminas.